原料

治净的嫩鸭5只（每只重约1000g）、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。

(资料图片仅供参考)

制法

1、把治净的鸭放入沸水锅里汆一水，捞出来洗净血水并控干；A料用热水稍泡待用。

2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底，铺匀姜、葱、干辣椒节和A料，摆放上鸭子（背朝下），加B料，注入清水以淹没鸭身为度，待大火烧开后转小火卤约1小时，其间还要将鸭身翻动2-3次，见鸭中翅骨肉分离时，调入白糖、味精、和鸡精，再把火力稍开大，并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上，等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时，离火。

3、将卤好的鸭子捞出来，趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜，而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。走菜时，把卤鸭斩件摆盘，最后淋少许卤鸭的汁水便好。

操作要领：

1、鸭子要选用瘦嫩的公麻鸭，太肥不易上色，太老又觉口感差。卤鸭时要先大火烧开，再改小火卤制，最后用中小火收汁。

2、白糖、味精、鸡精等调料宜在卤制中途施放，老抽不宜放太多，否则会让鸭身的颜色发黑，当然还可以适量添加红曲米（用布袋包好）来提色。另外，卤鸭的汁水在下一次使用时，调料的用量可酌情减少。

3、香料宜用热说稍泡或焯一水后使用。某些厨师把香料用油炒过，并且在卤制成熟时，还要添加食用油去增加光泽，这样做反而会适得其反，使卤鸭的汁水在下一次使用时不易让鸭子上起颜色。

4、卤鸭的汁水要达到香气扑鼻，有光泽度，有一定的粘稠度。卤鸭汁水反复卤制愈久，味道愈浓郁，若是两三天不使用，则应上火烧沸一次。